Ricette

Protagonisti indiscussi della cucina caorlotta sono senz’altro il moscardino, le vongole e il canestrello bianco, mollusco più piccolo delle capesante e dalla conchiglia colorata, ottimo per un risotto gourmet.

Qui di seguito trovate le ricette classiche, con cui esaltiamo al meglio le eccellenze del nostro mare, che potrete gustare comodamente seduti a tavola in uno dei ristoranti che hanno reso Caorle meta ideale per gli appassionati del buon cibo e del buon vino, oppure da provare a casa vostra (ma con il pesce freschissimo che si può acquistare al Mercato ittico comunale è tutta un’altra cosa.)

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Moscardini lessi di Caorle

Moscardini in umido con polenta

Ingredienti (per quattro persone)

• 1 kg di moscardini interi
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 4 cucchiai di salsa di pomodoro
• 2-3 spicchi d’aglio
• 1 foglia di alloro
• qualche foglia di salvia
• 1 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato q.b.
• sale e pepe q.b.
• un pizzico di peperoncino
• polenta bianca

Preparazione

Pulite bene i moscardini in acqua e sale, mentre fate soffriggere l’aglio in una pentola di coccio o in una dal fondo spesso. Tenendo il moscardino per il corpo, si tuffano più volte i tentacoli in modo che si arriccino, dunque lasciate cadere il moscardino nella pentola.
Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete al soffritto tutti gli ingredienti, tranne il prezzemolo che va aggiunto a fine cottura; lasciate cuocere a fuoco basso e con la pentola coperta per circa 1 ora e mezza.
Quando mancano circa 30 minuti alla fine della cottura dei moscardini, iniziate a preparare la polenta che così sarà pronta insieme ad essi; servite i moscardini caldi con una spolverata di prezzemolo e adagiateli sulla polenta. Potete inoltre accompagnarli con dei crostoni di pane.
Vino consigliato: Pinot Nero o Vino Raboso

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Risotto con canestrelli

Ingredienti (per quattro persone)

• 320 gr di riso superfino carnaroli
• 400 gr di canestrelli
• vino bianco secco
• 1,5 litri di brodo di pesce o vegetale
• uno spicchio di aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite i canestrelli togliendo la parte nera e la membrana lunga, lavarli bene in acqua fredda stando attenti ad eliminare ogni residuo di sabbia.

Soffriggete in una casseruola l’aglio in camicia con un po’ di scalogno e di prezzemolo tritato grossolanamente, aggiungete i canestrelli e rosolateli per un paio di minuti (non oltre!).

Mettete da parte il condimento e in una casseruola versate olio evo e tostate il riso. Quando il riso arriva alla giusta tostatura assumendo un colore lucido, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Continuate la cottura versando il brodo vegetale un po’ alla volta; a 5 minuti al termine della cottura del riso, aggiungete i canestrelli precedentemente messi da parte  mantecando l’insieme con un po’ di burro e grana padano. Una volta impiattato, procedete con una spolveratina di pepe nero per esaltare il sapore del risotto.

Vino consigliato: Pinot Bianco o Birra Nera.

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Spaghetti alle vongole (spaghetti “coe cape pevarasse”)

Ingredienti (per quattro persone)

• 350 gr di spaghetti
• un kg di vongole nostrane (“cape pevarasse”)
• uno spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe nero macinato
• vino bianco secco
• prezzemolo tritato

Preparazione

Mettete in acqua salata e fredda per circa 2-3 ore (al buio) le vongole per eliminare l’eventuale residuo di sabbia. Sciacquarle e scolarle. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio con un po’ di olio extravergine di oliva ed aggiungete poi le vongole.

Coprite con un coperchio, bagnate le vongole con del vino bianco e lasciatele aprire, scuotendo la padella di tanto in tanto. Toglietele dalla padella man mano che si aprono, riponendole in una ciotola.

Separate il mollusco dal guscio, sarà più comodo gustarsi gli spaghetti  con le vongole già sgusciate! Filtrate il fondo di cottura con un colino a trama fitta, riversatelo in padella, aggiungete gli spaghetti scolati e spadellate con un po’ di acqua di cottura della pasta. Unite le vongole lasciandole sul fuoco quel tanto che basta a farle scaldare, allontanate dal gas e completate con una macinata di pepe nero e prezzemolo tritato.

Vino consigliato: bianco secco

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Bigoli in salsa (“bigoi in salsa”)

Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina veneta con una pasta lunga  (una sorta di spaghettoni) che “si tira” a mano grazie ad un torchio speciale  e si condisce con una salsa gustosa e semplice: acciughe e cipolle bianche rigorosamente di Chioggia, lasciate appassire e macerare molto lentamente in olio extravergine di oliva.

Per rendere il piatto ancora più saporito, potete aggiungere del pangrattato saltato in olio extravergine di oliva oppure del prezzemolo tritato o ancora una spolverata di pepe nero.

Utilizzate poco sale in quanto le acciughe sono già molto sapide di loro.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di bigoli
• 8 acciughe sotto sale belle grandi
• 1 cipolla bianca grande di Chioggia
• 1 spicchio d’aglio in “camicia”
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere olio extravergine di oliva
• sale
• prezzemolo tritato
• pepe nero macinato al momento

Preparazione

Dissalate le acciughe e privatele della lisca; pelate la cipolla bianca di Chioggia e affettatela sottilmente. Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame antiaderente, unite la cipolla, facendola dorare leggermente, con uno spicchio d’aglio “in camicia”; quindi aggiungete le acciughe e fatele rosolare.
Bagnate con il vino bianco, coprite il pentolino, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente mescolando spesso. Dovrete ottenere una salsa cremosa, omogenea e ben amalgamata.
Nel frattempo fate lessare i bigoli in abbondante acqua non molto salata e scolateli al dente.
Trasferiteli nel tegame con la salsa di acciughe bella calda. Mescolate bene in modo che i bigoli assorbano la salsa e macinate pepe nero.
Vino consigliato: Verduzzo

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Sarde in saor

Ricetta in cui è racchiusa l’essenza stessa della cucina veneta, da preparare con pesce rigorosamente freschissimo ed ingredienti locali, come la cipolla bianca di Chioggia (prodotta nel territorio di Venezia).

Il “saor”, dal veneto “sapore”, viene garantito dalla combinazione di sarde, cipolle e aceto, con una proporzione che va sempre rispettata: 2 kg di cipolle per ogni kg di pesce.

Le sarde, fritte in olio abbondante, e le cipolle, stufate, passate nell’olio e sfumate con l’aceto, creano un composto che prima di essere gustato (freddo e accompagnato da polenta bianca a fette) va lasciato riposare almeno un paio di giorni!

Ingredienti (per 10/12 persone):

• 1,2 kg di sarde freschissime e pulite
• 1,5 kg di cipolle bianche di Chioggia
• farina 00 q.b.
• olio semi di arachide q.b.
• olio d’oliva q.b.
• sale
• pepe
• 4 dl di aceto bianco
• 60 gr di uvetta appassita
• 50 gr di pinoli

Preparazione

Eliminate testa e intestino dalle sarde e lavatele bene sotto l’acqua fredda. Asciugatele e infarinatele, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso. Friggetele in olio di arachide a 160/170°. Quando saranno rosolate su entrambi i lati, riponetele su carta assorbente e cospargetele di sale.

Preparate le cipolle bianche di Chioggia a fette sottili e fatele soffriggere nell’olio di oliva. Non appena saranno dorate, aggiungete sale, pepe, aceto bianco e lasciate evaporare quest’ultimo. Dopodiché potete togliere la pentola dal fuoco. E così avrete ottenuto il vostro “saor”.

Aggiungete l’uvetta ammollata precedentemente nell’acqua tiepida e i pinoli. Lasciate raffreddare a temperature ambiente il “saor” adeguatamente coperto. Ora prendete una terrina/pirofila e alternate a strati le sarde e il “saor”. Perché i sapori si uniscano alla perfezione, dovrete lasciar riposare il tutto almeno per un paio di giorni in luogo fresco. Al momento dell’impiattamento macinate pepe nero a mulinello.

Vino consigliato: Pinot Nero o Birra nera

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“Broeto de sepe”

Il Broetto è il tipico piatto che, oltre a essere mangiato da solo, può essere servito con della polenta bianca o delle fette di pane abbrustolito. Si tratta di una ricetta semplice e di un’oretta di tempo a disposizione per la cottura.

Ingredienti (per 6 persone):

• 3 kg di seppie intere
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1⁄2 bicchiere di aceto
• 1⁄2 bicchiere d’acqua
• 1⁄2 tubetto di concentrato di pomodoro (100 gr)
• sale q.b.
• pepe q.b.
• due spicchi di aglio in camicia
• 150 ml di olio evo
• 100 gr di cipolla di Chioggia (a discrezione)

Preparazione

Pulite le seppie eliminando l’osso, le interiora e il sacchetto di inchiostro. Lavatele sotto l’acqua corrente e togliete la pelle, poi tagliatele a pezzi non troppo piccoli. In una tazza mescolate mezzo bicchiere di aceto con acqua e concentrato di pomodoro, creando una salsa omogenea.
Prendete un tegame dai bordi alti, versate l’olio e fatevi soffriggere l’aglio per un minuto e, a discrezione, la cipolla di Chioggia. Poi aggiungete le seppie, il pepe, il vino e, a cottura ultimata, il sale q.b.; lasciate insaporire per 5 minuti a fuoco vivace. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 20 minuti, poi aggiungete la salsa di aceto e il concentrato di pomodoro, e continuate la cottura a fuoco basso per altri 20 minuti.
Spegnete il fuoco e servite le seppie calde in un piatto fondo, accompagnate con delle fette di polenta bianca o di pane casereccio.
Vino consigliato: Raboso

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Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti per 10 persone

• 1,2 kg di seppie pulite
• 800 gr di spaghetti
• 200 gr di cipolla di Chioggia
• 2 spicchi di aglio senza anima
• 2 bicchieri di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 30 gr di prezzemolo tritato
• una foglia di alloro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale q.b
• pepe q.b.

Preparazione

Staccate i tentacoli delle seppie, eliminate il becco al centro di questi e con le forbici fate un taglio in verticale nella sacca per arrivare alla sommità dove si trovano le vescichette con il nero, che vanno staccate delicatamente e messe da parte.

Poi spellate le seppie, lavatele e tamponate con carta da cucina. Dividete i tentacoli, poi tagliate la sacca a strisce. Spellate la cipolla e tritatela finissima insieme agli spicchi d’aglio.

Scaldate l’olio in una larga padella a fondo pesante e fate appassire dolcemente il tritato. Quando la cipolla comincia a prendere colore, unite le seppie, alzate la fiamma e fatele insaporire nel soffritto per qualche minuto a fuoco vivace. Quando sono quasi asciugate, insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino.

Una volta sfumato il vino, aggiungete il concentrato diluito con mezzo bicchiere di acqua calda e di seguito le vescichette che vanno rotte sul fondo della padella. Mescolate, abbassate la fiamma e fate cuocere con il coperchio per circa 30 minuti, fino a quando le seppie diventano tenere.  Unite qualche cucchiaio di acqua calda in modo che siano immerse in un intingolo abbondante e aggiungete il prezzemolo.

Cuocete e scolate molto al dente gli spaghetti; poi versateli nella padella con il sugo e le seppie, dove finiranno la cottura assorbendone il colore e il sapore. Nei pochi minuti sufficienti per portarli a cottura mescolate quasi di continuo. Serviteli caldissimi.

Vino consigliato: bianco secco profumato o Pinot Nero

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Vedi anche:

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